Suikerstroop smaakdranken, toppannekoeken en zoete sneeuwkegels. Ze illustreren ook een aantal fascinerende wetenschappelijke principes zoals oververzadiging, kristallisatie en nucleatieplaatsen. Misschien vind je deze wetenschappelijke concepten minder interessant als ze een aantal eenvoudige siroop die je maakt verpesten. Hoewel niet alle korrelige suikersiroop kan terugkeren naar zijn soepele, vloeibare toestand, lost het smelten van de suikerkristallen vaak een gekristalliseerde siroop op.
Korrels van witte suiker. Credit: Svetl / iStock / Getty Images
Kristallisatie
Rock candy dankt zijn naam omdat het sterk lijkt op helder kwarts of calciet. Net als kwarts vormt suiker kristallen – regelmatige symmetrische vormen in voorspelbare patronen – wanneer het ongestoord uit de oplossing stolt of neerslaat. Voor het maken van bepaalde soorten snoep is dit kristallisatieproces essentieel voor de textuur. Andere soorten snoep en suikerstroop vereisen suiker in een niet-kristallijne, amorfe toestand. De korreligheid in je siroop is kleine suikerkristallen; om ze te verwijderen, moet je de kristallen opnieuw smelten.
De naverwarming
Door een oplossing te verwarmen, kan deze meer opgelost materiaal bevatten. Wanneer je suikerstroop verwarmt die gedeeltelijk is uitgekristalliseerd, kan het water in de siroop meer suiker bevatten, waardoor de suikerkristallen oplossen. Ze moeten volledig oplossen of, naarmate de siroop afkoelt, zullen zich opnieuw kristallen rond de kleine zaadkristallen in het mengsel vormen. Omdat het zo belangrijk is om elk suikerkristal in de siroop op te lossen, is het het beste om korrelige siroop op het fornuis te verwarmen in plaats van in de magnetron. De magnetron verwarmt de siroop mogelijk niet gelijkmatig, waardoor sommige delen van de oplossing korrelig worden en nucleatieplaatsen ontstaan voor meer kristallen. Verwarm de siroop op het fornuis zonder te roeren – de lepel kan ook nucleatieplaatsen introduceren – totdat elk spoor van korreligheid verdwijnt. Giet het mengsel in een schone container en laat het afkoelen.
Maïssiroop
Maïssiroop helpt voorkomen dat suikersiroop kristalliseert. De suiker in glucosestroop is glucose, terwijl suikersiroop sucrose bevat. Hoewel sucrose half glucose en half fructose is, verandert de chemische binding tussen de twee eenvoudige suikers de chemische aard van de verbinding. Natrium en chloor zijn beide dodelijk in hun pure staat, maar samen vormen ze natriumchloride – onschadelijk tafelzout. Zoals tafelzout heeft suiker andere kenmerken dan zijn samenstellende suikers. Glucose kristalliseert niet zoals sucrose, dus het voorkomt dat sucrose in de oplossing samen groeit en korrelige kristallen vormt. Omdat glucose vloeibaar in oplossing blijft, fungeert het als een smeermiddel, waardoor sucrosemoleculen langs elkaar heen schuiven in plaats van zich te hechten en de reguliere roosterachtige structuur van kristallen te vormen. Voeg na het smelten van een gekristalliseerde suikersiroop een theelepel maïssiroop toe voor elke kop suikerstroop om verdere kristalgroei te remmen.
Zure ingrediënten
Sucrose bestaat uit twee eenvoudige suikers, fructose en glucose, aan elkaar gebonden. Zure ingrediënten scheiden enkele van deze grotere sucrosemoleculen in hun samenstellende suikers. Net als bij het toevoegen van glucosestroop introduceert het toevoegen van zure ingrediënten zoals wijnsteen, azijn of citroensap glucose aan de oplossing en voorkomt het dat kristallen zich net zo gemakkelijk vormen. Hoewel deze scherpe additieven je siroop gietbaar en glad houden, gebruik ze spaarzaam om de smaak van de siroop te behouden.