Een onbekend ingrediënt voor de meeste thuisbakkers, lecithine wordt veel gebruikt in commercieel bakken. Het is een emulgator, een ingrediënt dat helpt andere ingrediënten gemakkelijker te mengen en gemengd te blijven. Bakkerijen voegen lecithine toe aan brood en andere gebakken producten om deeg en beslag te verbeteren of om te voorkomen dat ze oud worden. Het wordt ook gebruikt bij het bakken zonder eieren, waar het de natuurlijk voorkomende lecithine in eidooiers kan vervangen.
Lecithine helpt de textuur van volkoren brood verzachten. Krediet: AllAGRI / iStock / Getty Images
Als een deegconditioner
Stap 1
Meet 1/2 tot 1 theelepel lecithinekorrels voor elke kop bloem in een recept.
Stap 2
Los de lecithine op in de vloeibare ingrediënten.
Stap 3
Bereid de gebakken producten zoals je normaal zou doen en bak ze tot ze gaar zijn.
Stap 4
Proef en evalueer de afgewerkte producten. Als hun textuur nog niet zo verbeterd is als je wilt of als ze nog sneller oud worden dan je zou willen, voeg dan meer lecithine toe in de volgende batch. Als de lecithine een detecteerbare smaak achterlaat in de afgewerkte producten, verminder dan de hoeveelheid in uw volgende batch.
In Eggless Baking
Stap 1
Los 1 1/2 eetlepels lecithinekorrels op in 2 theelepels water voor elke eierdooier die in een recept wordt gevraagd.
Stap 2
Verhoog het water tot 1 1/2 eetlepels als u een heel ei vervangt in plaats van een dooier.
Stap 3
Voeg indien nodig vet, smaakstoffen, bindende ingrediënten of zuurdesem toe om de lecithine aan te vullen en rekening te houden met de andere rollen van de eieren in uw recept (zie Tips).
Tips
Als u lecithine gebruikt in cakes, muffins of quickbreads, gebruik dan de kleinere hoeveelheid per kopje bloem. Het geeft uw goederen een zachtere textuur en verlengt hun houdbaarheid.
Voor gistbroden die al deegverzachtende ingrediënten zoals melk, suiker of boter bevatten, begint u met de kleinere hoeveelheid lecithine. Voor broden zonder die verrijkende ingrediënten of broden met een grove textuur van volkorenmeel, begin met de grotere hoeveelheid.
Bakken zonder eieren is een ingewikkeld proces en vereist veel vallen en opstaan. Lecithine en andere emulgatoren komen van nature voor in eierdooiers en helpen ingrediënten op waterbasis, zoals melk, te binden aan ingrediënten op vetbasis, zoals boter. Sojalecithine doet dit bewonderenswaardig, maar het geeft niet de smaak, het vet of de bindende en rijzende effecten die je zou krijgen met eieren.
Veel recepten geven een beter resultaat als je een theelepel vet toevoegt om de rijkdom te bieden die je anders zou krijgen met eidooiers. In cakes, koekjes en andere gebakken producten waar eieren rijzen, kan het toevoegen van maximaal 1/2 theelepel bakpoeder helpen om een lichtere textuur te behouden. Zetmeelverdikkers zoals maïszetmeel of geleermiddelen zoals xanthaangom en guargom, kunnen helpen de structuur en stevigheid te bieden die eiwitten anders zouden bieden.