Mousse is bedoeld om een etherische, lichte consistentie te hebben; in feite wordt de kwaliteit gemeten door zijn luchtigheid. Maar smaken verschillen, en koks die een rijke, puddingachtige consistentie prefereren, vinden klassieke Franse mousse vaak een beetje licht in de mond. De dikte van de mousse correleert met zijn luchtigheid – hoe dikker de consistentie, hoe minder luchtig de mousse – dus je moet een beetje pluizigheid opofferen wanneer je het dikker maakt.
Koel mousse in de koelkast gedurende een uur om volledig te verdikken. Credit: DAJ / amana images / Getty Images
Voordat je begint
Bekijk andere mousse-recepten voordat u een verdikkingsmiddel aan uw huidige mousse toevoegt. De algemeen aanvaarde klassieke Franse chocolademousse vraagt om eiwitten, suiker, room en chocolade, die in wezen een meringue maakt met chocolade erin gevouwen. Een ander bekend recept, gepubliceerd in “Mastering the Art of French Cooking” door Julia Child, roept op tot gelijke delen boter en chocolade naast eiwitten en dooiers, waardoor een dichte mousse wordt gecreëerd die bijna gelijk is aan pudding in termen van consistentie.
Als je tevreden bent met je recept en je hebt een alternatief overwogen, doe het dan rustig aan en experimenteer met verdikkingsmiddelen van licht tot zwaar.
liaison
Niets maakt mousse zo zacht als een liaison. Gemaakt met eierdooier en room, voegt de liaison niets toe aan mousse die er nog niet is – het verandert alleen de verhouding een beetje ten gunste van de dikte.
Breng een halfvolle pan met water aan de kook. Plaats een roestvrijstalen kom over de pan en voeg 1 eidooier en 3 eetlepels room toe voor elke 2 kopjes afgewerkte soufflé (een basisrecept met soufflé levert ongeveer 4 kopjes afgewerkte soufflé op). Meng de room en dooiers tot het geen sporen van geel meer heeft. Verwarm de liaison totdat deze 160 graden Fahrenheit bereikt, af en toe zwaaiend. Meng de liaison met het hoofdingrediënt (klop het in de gesmolten chocolade bij het maken van een chocoladesoufflé). Vouw de eiwitten en slagroom (de room die in het recept wordt genoemd) in de verdikte chocolade.
Eidooiers
Eierdooiers bieden ongeveer tweemaal de verdikkende kracht van een liaison en werken het beste in souffles die ze al bevatten. Als je een soufflé maakt die eierdooiers nodig heeft, voeg dan 1 extra eidooier toe voor elke 1 kop afgewerkte soufflé.
Breng een pot half gevuld met water aan de kook in het fornuis. Voeg 1 eierdooier toe aan de roestvrijstalen kom voor elke kop afgewerkte soufflé. Een basisrecept levert ongeveer 4 kopjes afgewerkte soufflé op. Klop de eierdooiers tot ze zijn gecombineerd en verwarm ze tot ze dubbel zijn, of tot ze 160 F. bereiken. Combineer de eierdooiers met het hoofdingrediënt.
maïzena
Beschouw maizena als de “nucleaire optie” voor het verdikken van mousse. Maïzena, wanneer willekeurig gebruikt, kan een soufflé onmiddellijk in pudding veranderen. Als u chocolade verdikt, voeg dan de maïzena-suspensie toe aan de gesmolten chocolade. Voeg voor andere soorten soufflé de maïzena-suspensie toe aan het hoofdingrediënt; verwarm het dan tot het dikker wordt. Laat vervolgens het hoofdingrediënt afkoelen tot kamertemperatuur voordat u de soufflé toevoegt.
Meng 1/2 eetlepel maizena met 1/2 eetlepel koude melk voor elke 1 kop afgewerkte soufflé. Meng de maïzena-suspensie in het belangrijkste vloeibare ingrediënt. Verhit het hoofdingrediënt boven een dubbele boiler tot het dikker wordt, of gedurende 5 tot 7 minuten.
Hartige Mousse
Als u een hartige mousse verdikt, zoals zalm of avocado, vouwt u eenvoudig meer van het hoofdingrediënt in tot het de gewenste consistentie bereikt. Voeg bijvoorbeeld in een basisrecept voor zalmmousse, waarvoor 4 ons gerookte zalm nodig is, 6 ons zalm toe. Pureer de gelatine samen met de zalm zoals aangegeven in het recept.
Je kunt ook 25 procent meer gelatine gebruiken om een hartige mousse te verstijven. Een eenvoudig hartig mousse-recept vereist 1 theelepel gelatine tot 3 eetlepels water. Gebruik 1 1/2 theelepels gelatine en 4 1/2 eetlepels water om de mousse matig te verdikken.