Het is moeilijk te zeggen welke kazen vegetarisch zijn door hun type of door ernaar te kijken.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Traditioneel werden kaasenzymen of stremsel gewonnen uit het maagslijmvlies van jonge koeien. Het was een arbeidsintensief proces en bevatte dierlijke ingrediënten, waardoor vegetariërs werden uitgesloten.
Maar volgens de Vegetarian Resource Group bevat tegenwoordig ongeveer 90 procent van alle kazen vegetarische enzymen. Door innovaties in de voedselproductie is het de minst dure optie geworden; en daarom is het de meest aantrekkelijke optie voor kaasfabrikanten.
Tip
Controleer het ingrediëntenlabel op “plantaardig enzym of stremsel” of “microbieel enzym” om er zeker van te zijn dat u de vegetarische optie kiest.
1. Plantaardig enzym
Plantaardig enzym of stremsel bevat geen dierlijke producten en wordt uitsluitend uit groenten gewonnen. Daarom wordt het beschouwd als een vegetarisch kaasenzym. Bepaalde culturen hebben vijgenboomschors, brandnetels, kardemondistels, onkruid en klimop of kruipende Charlie gebruikt.
Enzymen op basis van distel worden in het Middellandse Zeegebied meestal gebruikt om bepaalde kazen te maken, zoals feta, mozzarella en ricotta. De distelplant is een stekelige plant met paarse of witte bloemen.
2. Microbieel enzym
Een vegetarische kaas die afkomstig is van micro-organismen wordt microbieel stremsel of enzym genoemd. Het wordt gemaakt van schimmels, zoals rhyzomucor miehei. Deze schimmel komt op veel plaatsen buitenshuis voor. De schimmels worden onder gecontroleerde omstandigheden in een fermentor gemaakt en vervolgens gezuiverd en geconcentreerd zodat ze niet ongezond zijn voor menselijke consumptie.
Microbiële enzymen kunnen de bitterheid van kazen verhogen, vooral in rijpe kazen, en zijn een belangrijke reden dat sommige kaasfabrikanten met een hoge opbrengst kiezen voor genetisch gemodificeerde enzymen.
3. Genetisch gemodificeerd enzym
Genetisch gemodificeerde enzymen zijn voornamelijk gebaseerd op micro-organismen. Soorten micro-organismen die gebruikt worden zijn bacteriën, schimmels of gisten. Ook al kan het als vegetarisch worden beschouwd, het voedt wel micro-organismen koegenen die het enzym chymosine produceren.
Alle potentieel schadelijke genen, zoals die voor antibioticaresistentie, worden uit het enzym gefilterd voordat het verwerkt wordt, volgens het Amerikaanse Ministerie van Buitenlandse Zaken.
En de Vegetarian Society erkent genetisch gemodificeerde micro-organismen als vegetarisch-vriendelijk. Genetisch gemodificeerde enzymen hebben niet alleen een minder bittere smaak dan microbiële enzymen, ze zijn ook goedkoper om te produceren.
4. Azijn of citroenzuur
Citroensap en azijn worden ook gebruikt om kaas te laten stollen. Ze worden meestal gebruikt in ricotta en voor thermisch geprecipiteerde wrongel. Dit type enzym wordt echter zelden gebruikt vanwege de zure smaak.