De entrecote, ook wel bekend als petite entrecote, is een mager stuk rundvlees dat meestal uit de onderste entrecote gesneden wordt. Image Credit:MarianVejcik/iStock/GettyImages
De entrecote, ook wel bekend als petite entrecote, is een mager stuk rundvlees dat meestal uit de onderste entrecote gesneden wordt. Hoewel deze biefstuk smakelijk is, kunt u medaillons het beste eerst dichtschroeien in een hete koekenpan om de sappen vast te houden en vervolgens langzaam garen in de oven tot ze de gewenste gaarheid hebben.
Tip
De beste manier om steakmedaillons te bakken is om ze eerst dicht te schroeien in een hete koekenpan en ze dan over te brengen naar een oven van 400 graden Celsius en te bakken tot de steak de gewenste gaarheid heeft bereikt. Voor de voedselveiligheid kookt u de biefstuk tot hij een interne temperatuur van 145 F heeft bereikt.
Medaillonsteak vs. entrecote
Het vinden van het stuk rundvlees dat u zoekt in het vleesgedeelte van uw supermarkt is misschien niet zo eenvoudig als u zou denken. De namen van de stukken rundvlees kunnen per supermarkt en per regio verschillen, volgens Fine Cooking. Maar als u een algemeen begrip heeft van de verschillende stukken oerrundvlees, dan zal het u misschien gemakkelijker vallen om uw entrecote te vinden.
De entrecote is een van de negen oersoorten rundvlees, waartoe ook de ronde, flank en ribben behoren. De entrecote bevindt zich aan de achterkant van de koe, tussen de lende en de ronde delen in. Voor het referentiekader, de ronde oersnit is de achterkant van de koe. Omdat de spieren in de entrecote heel weinig werk verrichten, zijn de detailstukken, ook wel subprimal stukken genoemd, die van dit deel van het rundvlees worden gemaakt, heel mals.
Als u de medaillonsteak met de entrecote vergelijkt, dan is de medaillonsteak een subprimal deelstuk van de oersnede entrecote. Meer specifiek wordt de medaillonsteak gesneden uit het onderste deel van de entrecôte, vlakbij het heupbeen.
De voeding vergelijken
De USDA geeft geen specifieke voedingsinformatie voor de medaillonsteak, die volgens de National Cattlemen’s Beef Association ook wel kogelpunt wordt genoemd, maar het stuk rundvlees kan qua voedingswaarde vergelijkbaar zijn met het onderste deel van de biefstuk. Een portie van 3 ons gebraden biefstuk heeft:
- 144 calorieën
- 24 gram eiwit
- 5 gram totaal vet
- 1,5 gram verzadigd vet
Dezelfde portie gebraden entrecote heeft:
- 186 calorieën
- 25 gram eiwit
- 9 gram totaal vet
- 3,5 gram verzadigd vet
Het onderste gedeelte van de entrecote kan magerder zijn dan het bovenste gedeelte, waardoor u calorieën, totaal vet en verzadigd vet bespaart. Te veel verzadigd vet in uw dieet kan het cholesterolgehalte in het bloed en het risico op hartaandoeningen verhogen. De Amerikaanse National Library of Medicine raadt u aan om uw inname van verzadigd vet te beperken tot niet meer dan 10 procent van uw dagelijkse calorieën, wat gelijk staat aan 22 gram verzadigd vet per dag op een dieet van 2000 calorieën.
Hoewel veel gezondheidsorganisaties u aanraden om uw inname van rood vlees te beperken vanwege het verband met hartaandoeningen en kanker, zegt een systematische review en meta-analyse van oktober 2019, gepubliceerd in de Annals of Internal Medicine, dat het beperken van uw inname van rood vlees uw risico op deze ziekten mogelijk slechts licht vermindert.
De Harvard T.H. Chan School of Public Health zegt echter dat de resultaten van dit onderzoek andere bevindingen tegenspreken en de huidige aanbevelingen voor gezond eten niet zouden moeten veranderen.
Medaillon steaks koken
De beste manier om medaillonsteaks te bereiden is met droge hitte, zoals grillen of braden. Omdat het vlees echter erg mager is, raadt de Washington State University aan om de biefstuk op hoog vuur dicht te schroeien om de sappen en de smaak in te sluiten, en dan verder te garen op de grill of in de oven op een lager vuur.
Hoe biefstukmedaillons bakken:
- Verwarm uw oven voor op 400 F.
- Kruid uw medaillons op kamertemperatuur met zout en peper.
- Verhit een grote ovenveilige koekenpan op hoog vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe.
- Zodra uw olie begint te roken, voegt u uw medaillionbiefstukjes toe.
- Bak tot het vlees een diepbruine korst heeft gevormd, ongeveer vijf minuten voor een medaillon van 2 1/2 inch dik, draai dan om en bak de andere kant. Zet het vuur lager naar middelhoog als het vlees te snel bruin wordt.
- Plaats uw medaillons in de voorverwarmde oven en braad ze 5 tot 15 minuten, of tot de medaillons de gewenste gaarheid hebben bereikt.
- Laat uw medaillons drie minuten rusten voordat u ze serveert.
Volgens de Academy of Nutrition and Dietetics (AND) moet u uw biefstuk koken tot hij een interne temperatuur van 145 F bereikt, waardoor mogelijke schadelijke ziekteverwekkers gedood worden. Koken tot deze temperatuur zorgt voor een steak die medium-rare is, volgens AND.