Brood roosteren verandert de voedingswaarde niet, maar het kan wel de glycemische index verlagen.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
De calorieën van geroosterd brood zijn niet minder dan de calorieën van ongeroosterd brood. Roosteren heeft ook geen invloed op koolhydraten of gluten; het kan de glycemische index van brood verlagen, wat een voordeel is.
Tip
Roosteren verandert de voedingswaarde van brood niet, maar het kan de glycemische index verlagen.
Calorieën van geroosterd vs. ongeroosterd brood
In een interview met morefit.eu ging de voedingsdeskundige uit Toronto, Julie Mancuso, RHN, van JM Nutrition, in op een aantal veelgestelde vragen over toast vs. brood. Roosteren heeft een effect, maar niet op het aantal calorieën.
Ten eerste is het roosteren van brood een chemische reactie waarbij sommige moleculen uit elkaar vallen, zegt Mancuso. Het watergehalte van het brood wordt tijdens dit proces verlaagd, maar dat betekent niet dat er calorieën worden verwijderd.
De omvang van de veranderingen hangt ook af van de mate waarin het brood geroosterd is. “Als brood licht geroosterd is, zijn de verschillen in calorieën te onbeduidend om te vermelden,” stelt Mancuso. Aan de andere kant, als brood zwaar geroosterd is, kunnen de verschillen in calorieën opvallender zijn. Maar in deze toestand zou het brood vrijwel oneetbaar zijn, of op zijn minst onsmakelijk, dus het is een betwistbaar punt.
Hoe meer u brood verhit of verbrandt in de broodrooster, hoe groter de chemische reactie, vervolgt Mancuso. “Als u het licht roostert, worden alleen de buitenste randen geroosterd of verbrand; maar als u het door en door roostert, ondergaan meer moleculen de chemische reactie, wat tot een aanzienlijkere verandering leidt.”
Koolhydraten en gluten
Hoe zit het met . koolhydraten en gluten? Net als bij calorieën is het verschil volgens Mancuso minimaal. Brood roosteren zal gluten niet elimineren
“Dat gezegd hebbende, is aangetoond dat geroosterd brood een lagere glycemische index heeft dan ongeroosterd brood. Aangezien geroosterd brood, een koolhydraat, langzamer wordt afgebroken, geeft het veel geleidelijker glucose af aan de bloedbaan, dus is het minder waarschijnlijk dat het een insuline- en bloedsuikerpiek veroorzaakt,” legt ze uit.
Talrijke onderzoeken tonen aan dat insuline en insulineresistentie nauw verband houden met gewichtstoename. Daarom kan het roosteren van brood een kleine rol spelen bij het helpen van mensen die willen afvallen of hun bloedsuikerspiegel beter onder controle willen houden.
Het is ook belangrijk om op te merken dat veel van de onderzoeken die op dit gebied zijn uitgevoerd, betrekking hebben op wit brood, de meest geconsumeerde broodsoort. “Zouden de resultaten vergelijkbaar zijn als andere broden geroosterd waren? De jury is er nog niet uit, want er is meer bewijs nodig,” voegt Mancuso toe.
Nadelen van geroosterd brood
Er is eigenlijk maar één nadeel van geroosterd brood. Het gaat om een chemische stof genaamd acrylamide, maar dit is alleen een probleem bij te geroosterd brood.
Acrylamide is een chemische stof die zich vormt in bepaalde voedingsmiddelen wanneer deze op hoge temperaturen worden gekookt, zoals brood ervaart tijdens het roosteren, aldus de Food and Drug Administration (FDA). Acrylamide ontstaat uit het aminozuur asparagine en natuurlijke suikers in voedsel. Studies tonen aan dat hoge concentraties van deze chemische stof in verband worden gebracht met kanker, dus de FDA doet onderzoek om te bepalen of lagere concentraties ook een risico vormen.
In een onderzoek uit augustus 2008, gepubliceerd in Food Additives & Contaminants, werd het acrylamidegehalte gemeten van ongeroosterd en geroosterd tarwe- en roggebrood. Hoewel het experiment niet recent werd uitgevoerd, verdient het aandacht omdat het aantoont dat het toastproces de hoeveelheid van de chemische stof beïnvloedt. De resultaten toonden aan dat de acrylamide-inname van ongeroosterd brood relatief laag is, maar dat de niveaus van de chemische stof verschillende keren hoger zijn in geroosterd brood.
Om uw blootstelling aan acrylamide in brood te verlagen, moet u het niet donkerbruin roosteren, maar licht roosteren, adviseert de FDA. Vermijd het eten van de donkerbruine delen van geroosterd brood, omdat deze meer acrylamide bevatten.